今回は低温調理で和風のローストビーフを作ってみませんか。
低温調理器を購入するときに、まず作ってみたいと思うのがローストビーフ。
実際に私も始めにローストビーフを作ってから、ステーキへと移行していきました。
ただ、最初は本当にうまくできるかわからず、ブロックのかたまり肉を使った低温調理はちょっと不安だと感じた思い出があります。
今回はちょっと失敗が怖い方向けに、成功しやすいミディアムのローストビーフのレシピを紹介します。
ミディアム狙いのローストビーフレシピ
ミディアムと一言で焼き方を表してはいますが、実際に低温調理で行うとなると温度設定があり、実はこれがなかなか難しいところ。
好みのポイントが幅広いですが、低すぎると生っぽくて美味しくないのです。
そのため、成功しやすいローストビーフの焼き加減はミディアムがベスト。
ミディアムレアが60℃で安定して成功しているので、より火入れをするイメージで62℃としています。
厚みによって加熱時間を変えれば、最適な加熱条件は定まっていきます。今回の調理条件は、
調理時間50分
使用した牛肉は豪州産のサーロインステーキ用のお肉250g。厚さは２センチほどのステーキ肉をつかいました。
ステーキ肉でもローストビーフは簡単に作れるのですよ。
生がちょっと怖いという場合には、温度がはいりやすいので、これくらいからはじめると感覚を掴みやすいと思います。
＼にくらぼが推奨する低温調理器です／
ローストビーフにサーロインステーキ用のお肉を使う理由
そもそもローストビーフを作るのにサーロインステーキ用？モモ肉じゃないの？と思ったかもしれませんが、その疑問は半分正解で半分不正解。
ローストビーフに適しているお肉はもも肉のような赤身肉が良いと言われています。が、これは国産牛のような適度に脂がはいってるお肉の場合です。
ですが、輸入牛(アメリカ産・オーストラリア産)のもも肉には国産牛のように脂がはいっていないため、サーロインやリブロースといった国産牛よりも脂身の少ない輸入牛でも脂のある部位が相性が良いと言われています。
価格についても輸入牛のほうが、国産よりも安く購入できるので、ものすごくこだわりがなければ低温調理が初めての方であれば、アメリカ産やオーストラリア産の牛肉を利用するのがおすすめです。
豪州産サーロインステーキ肉で絶品ローストビーフ
設定温度は62℃、調理時間は50分。
それでは低温調理をはじめましょう。
はじめに低温調理器を設定して、温度が上がるまでのあいだに、ローストビーフの準備をしていきます。
お肉全体をピケ（お肉に穴をあける）していきます。
ピケすることで、下味が入りやすくなります。専用の道具がなくても上の図のようにフォークも代用できます。
つぎに、塩コショウ・タイムを下味としてすり込みます。
多くのレシピではお肉(ｇ)に対して「塩 1%」が一般的。あとでソースをかけると薄目の下味で良い場合には0.8％の塩加減で塩を振って調理を開始しましょう。
下味をつけ終わったら、zip付きの袋にお肉を入れ真空状態をつくります。
真空状態の作り方は専用の機械などもありますがお水に入れて袋から空気を抜き出すようにしつつzipを閉めると、限りなく空気が少ない状態にすることができます。
簡単に「限りなく空気が少ない状態」にする裏技。
袋に入れる時にオリーブオイルをお肉の上にうっすら全体に行き渡る程度のオリーブオイルをかける。
オリーブオイルをかけることでお肉と袋が密着するのでその部分には空気が入りません。これによって、お水の中でお肉上部に入っている空気を押し出すだけで真空の状態を作りやすいのです。
準備をしている間に設定温度まで温度が上昇しています。
62℃になってからお肉をナベにいれましょう。
入れたら後は設定時間の50分を待つだけです。
50分後、あまり時間を置かずに鍋から取り出します。
取り出したら、お肉に仕上げの焼き目を付けます。
実際には低温調理後はこのまま食べることができますが、このまま食べる気にはちょっとなれませんので軽く焼き目を付けるといいと思います。
焼き目は、両面１分程度焼けばOKです。
あまりにも強火にしてしまうと、中までしっかりと火が通ってしまいますので焼き目がどれくらいついているのか見ながら焼いてください。
両面焼いたら、次にソースを準備しますので、お肉はお皿に載せて休ませて置いてください。
焼いてからスグに切ってしまうとお肉の中なら肉汁がどばーっと出てきてしまいます。
最低でも５分休ませておくと肉汁がその間に肉に戻りジューシーに仕上げることができますよ。
和風のソースはおろしポン酢が相性良い
お肉を休ませている間に、ソースを作ります。
今回は和風にするために、簡単におろしポン酢をかけていきましょう。
大根おろしとポン酢があればすぐに出来るソースなので、忙しい方でも簡単ですよね。
お好みでお皿に、玉ねぎうす切り（新玉）をお皿に盛り付けます。（水にさらし水けをきったモノ）
後はお好みで細ねぎをきざんで全体的に散らすと見た目もきれいで食欲をそそります。
和風ローストビーフの完成です。