【ローストビーフレシピ】スーパーの安いお肉も『58℃』でレストラン級になった話

安い牛肉もレストラン級の味わいに

スーパーで購入できる安い牛の塊肉でも、こんなにみずみずしいローストビーフができるんです。

今回は美味しすぎるとして話題の牛肉の「58℃調理法」を使ってローストビーフを作るレシピを紹介します。

準備するもの

58℃ローストビーフに使用したのは、オーストラリア産の牛肉。牛モモ塊肉で100gあたり200円未満の安いお肉を使いました。

ローストビーフに使う材料は以下。

使用する材料

  • 牛モモ塊肉 400g
  • 塩(岩塩)
  • 黒こしょう
  • ローズマリー 適量
  • ジップロック Lサイズ
お肉調理に必要なのはこれだけです。
塩コショウは強めに振っておくと、お肉の旨みをしっかり表に出すことができます。
今回は両面にこれくらいの塩コショウを振っています。塩加減の適量は重さの1%が良いといわれています。目分量で心配な方は、ソースで塩分が加わることを考えて『お肉の重さの0.5%~0.8%』にしておけば失敗はないでしょう。

味の決め手「ローズマリー」は生を推奨

家でつくるローストビーフを本格的な味わいにするためには、香り付けのために生のローズマリーを加えましょう。乾燥したものでも良いですが、フレッシュなローズマリーを使うと明らかにプロの味わいに近づきます。

手順(塩コショウ~焼きあげ)

58℃の低温調理の場合には、焼き上げは最後の工程に行います。

また、お湯の中で長くつけて火を通すので、事前に味付けをする必要もありません。セットしたら放置でほぼ料理が出来上がる実はお手軽料理なのです。

58℃のお湯を準備します。普通は温度調整するのはとても難しいので、専用の低温調理器具を使うと便利。

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加熱時間は58℃×90分間

ジップロックの中に塩コショウ・ローズマリーで処理をしたお肉を入れて、お湯の中に投入します。

加熱がしっかり行き届くように、ジップロックの中にはなるべく少ない方が良いです。

⇒解説しているYouTube動画へ

90分の58℃低温加熱を終えたら

90分間の加熱が終わったら取り出しましょう。3~5cm厚みなら、この温度設定でしっかり火が通ります。より厚いもので不均一なものや、冷凍からスタートしたりすると温度条件は変わります。

冷蔵保存で凍っていないお肉を使って調理してください。

綺麗な焦げ目をつけるために、ローズマリーは適当に除いておく方が綺麗に出来上がります。

焼き上げ

フライパンを使って表面に焦げ目をつけていきます。

この工程が無くても十分に美味しいのですが、お肉の旨みは焦げることで真価を発揮します。お肉のおいしさを生かすために、最後のひと手間として焦げ目をつけましょう。

油には牛脂を使っても良いですし、サラダ油やコメ油など通常使いの食用油を使ってもらえればOKです。

焼くといっても、表面に焦げ目をつければ良いので中火~強火で1分程度も焼けば十分です。長く焼いたからといって中の状態へはあまり影響しないので落ち着いて焦げ目をつけてください。

カットして盛り付ける

焼き目をつけたら、50度以下になるまであら熱を取っておきます。

熱いままカットしてしまうと、切断面に余熱で火が通ってしまい色味が変わってきます。試してみましたが、うま味はほとんど変わらなかったので、急いでいる方は冷まさなくても大丈夫。

お好みのソースをかけて完成です。

本格的にするには、焼き上げる時に出た肉汁とワイン、砂糖などを使ってソースを作れば良いですが市販のローストビーフソースもかなり美味しいものが揃っています。

実際に食べてみると、他の調理法ではありえないほどお肉のなかに肉汁を閉じ込めて噛むほどに肉汁が出て来るような仕上がりになります。

2,000円分のお肉でも、レストランで出てきても満足できるレベルのローストビーフが簡単にできる58℃の低温調理は本当に優秀です。気になった方は是非試してみてください。

 

 

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