前回の低温調理から中一日、違う温度も試したくなり、今回も低温調理のステーキに挑戦しました。
おいしいお肉と思えるお肉は、柔らかいお肉です。
お肉に熱を加え55度から60℃を狙うことで、科学的に1番柔らかくなることはすでに証明されています。このような温度をフライパンやオーブンでは調整できません。
この「おいしい温度」を狙うことができるのが「低温調理」です。
35℃から57℃は20分
前回も今回も紹介するレシピを設定温度になってから時間を測ります。鍋に入れるお水を先にお湯にしておくと、調理開始までの時間短縮ができます。ちなみに、
35度から設定温度57度まで暖まるのに20分かかりました。
使う低温調理器によっても違ってくるとも思いますので参考にしてください。試した中で最も温度調整が早かったのは、人気の低温調理器の「ボニークPro」。
私がメインで使っているものの2倍の加熱効率でした。
ミディアム狙いの57℃45分レシピ
ミディアム狙いの条件として、55℃から45分を試しましたが、これは「ミディアムレア」となりました。
もう少し火の通ったミディアムの検討として、今回は57℃から45分で調理します。
調理時間：45分
この検証のための記録記事です。最新版のミディアム狙いの低温調理は「60℃60分」を推奨しています。
お肉は前回と同じ肩ロース肉300グラムを使って調理していきます。
57℃でステーキ肉を低温調理
お水が暖まるまでにお肉を袋に入れて真空にしておきます。
300ｇのお肉を用意しました。ステーキ肉の厚みは３㎝ほど。
57℃（56.8度）になったのでお肉を入れます。ここから45分間です。実際に温度計を使ってみて、使用する調理器「Rarewell」の温度制御が正しいことを確認しました。
10分後の外観観察です。お肉の色が白っぽく変わってきました。
45分加熱完了しました
タイマーが0になる。ピッ、ピッ、ピッ、とタイマーが終わったことをお知らせしてくれます。
袋ごと取り出せばOK
お肉の雰囲気が変わってきたのが分かります。お肉の繊維が分かれ始めていますが、これはお肉が柔らかくなっていることを示します。
水気を拭き取って強火で1分～2分焼き焼き目をつけます。
塩コショウをするならこのタイミングで行いましょう。
強火で加熱して焼き目をつけていきます。低温調理の時の肉汁が多く入ると焦げないので、
なるべくのぞいてあげると良いです。
両面を焼き、焼き目が付いたら完成です。
この状態で３分ほど放置しておくと、肉汁がお肉の中にしみこんでいきます。
肩ロース肉を57℃×45分はミディアムレア
今回の「57℃低温調理」は、ミディアムレアとなり、55℃×45分前回と同程度でした。
お肉が同じでも脂身の入り方も全く違いますが、安定してより火を通す時にはさらに加熱する必要があります。
また、低温調理を行うときには、さらに真空状態も良くする必要もありそう。フリーザーバックは少し固いのでエア抜きが思うようにできない場合も。
今回の低温調理は温度検証でしたが55℃と57℃でほぼ焼き条件が変わらないというのは意外でした。
また、最後にステーキを焼いていく時に、低温調理時の肉汁を取り除いてあげると焼き加減の調節が楽になります。
ミディアムのステーキの安定条件は以下の記事で完成しました。
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