中華料理の代表的なお料理である酢豚。地域によって大きく赴きの異なる中華料理、その中では酢豚は広東料理のひとつになります。
酢豚というと、お肉やお野菜がたっぷり入って美味しいですが、話題になるのはいつも「パイナップル」の賛否についてですよね。
今回は、なぜパイナップルを入れるのかについて科学的な意味を含めてお伝えしていきます。
パイナップルはお肉のうまみを引き出す
パイナップルを酢豚に入れるのは、たんぱく質を分解する酵素が入っているところが大きいです。
「ブロメライン」という酵素なのですが、これがお肉の主成分であるたんぱく質を細かくしてくれるのです。
たんぱく質が分解されることによって2つの効果が出てきます。
- お肉が柔らかくなる
- 旨み成分が増える
たんぱく質が分解されると言うのは、食べた後の消化と同じ。煮込み料理などで長時間加熱するのと似た効果になります。
また、たんぱく質が分解されると、コラーゲン、アミノ酸と順に細かくなっていきます。アミノ酸には旨み成分も含まれており、パイナップルを入れることでお肉の旨みがアップするのです。
ブロメラインはお腹に優しい
また、ブロメラインという酵素をいれることで、腸内環境を整えるともされています。
腸内の腐敗物を分解したり、お腹を下すのを防いでくれるとも。他にもガスの発生を抑制する働きもあるので、パイナップルは胃腸が弱い方にはぴったりの果物なのです。
パイナップルを酢豚に入れるときの注意点
パイナップルを酢豚に入れることを考えたとき、気をつけなければならないポイントがあります。
それは、たんぱく質分解酵素ブロメラインが熱に弱いという点です。
ブロメラインはおよそ60℃を超えると効果を発揮できなくなってしまうのです。そのため、調理するときにお野菜やお肉と一緒に炒めてしまうと、お肉をおいしくすることができません。
オススメの使い方は、
- 下ごしらえのときにお肉とパイナップルを合わせて下味をつける
- 調理開始時にはパイナップルを除き、最後に加えて加熱する
低温でお肉とパイナップルを触れさせておくことで、酵素が浸透して美味しさアップが期待できます。
お肉と酸味の相性のよさ
お肉料理と酸味は、今回のテーマである酢豚に限らず相性が良いです。
宮崎の名物メニューでもある鶏肉の南蛮漬けは、鶏肉と酸味のある醤油ダレにタルタルソースが添えられた料理です。また、豚肉と鶏肉を梅と合わせて調理する、天ぷらや揚げ物も多いですよね。
他にも餃子も酢醤油で食べたりもします。
酸っぱさをいれることで、お肉をさっぱりと味わうことができるようになる。これが味の面からのメリットでしょう。
パイナップルが果物ということで、酢豚に入っているものが嫌いという感覚を持っている方も多いと思いますが、味覚的には相性抜群なのです。先入観をなくして、口に入れてみると意外とイケるかもしれませんよ。