毎日の料理で使うと色々なお料理ができてしまう魔法の食材「ひき肉」。お肉屋さんがお肉の塊を小さく切ってミンチにしてくれているという、自分で作ろうと思ったらなかなか手間のかかる食材なのです。
いろいろな形に変化させやすく、お肉のうまみを料理に移しやすいとあって洋食から和食まで広く利用されます。
今回はそんなひき肉をより美味しく食べるための知識を紹介していきます。
美味しいひき肉の選び方
ひき肉はいろいろな部位のお肉や切れ端などを細かくミンチにしたものです。
通常のお肉と比較すると空気に触れる表面積が大きくなってしまっているので傷みやすいという特徴もあります。スーパーなどで購入する時にも鮮度が良いものを見極めた方が美味しい料理になります。
鮮度の良いひき肉を選ぶポイントは以下の２つです。
色が綺麗なこと
通常のお肉と同様に色は非常に重要な鮮度を見極めるポイントになります。
牛ひき肉なら赤みがあって、くすんだような色になっていないものを選びましょう。また、豚ひき肉と鶏ひき肉なら透明感が感じられるものを選ぶと鮮度が良いです。
色のムラや濁ったものは鮮度が落ちている可能性があります。
色のバランスも大切
ひき肉を買ってきて、熱したら脂が出過ぎて美味しくない経験をしたことがあるでしょう。これは脂身の割合が多く、赤身が少ない場合に起こります。
色が白っぽいものは脂肪が多いことが多いです。一方で赤が強すぎる合いびき肉などは、パサつく可能性が出てきます。赤身と白のバランスが良いものが、ジューシーで美味しいひき肉のサイン。
日頃購入するときに自分の好みの色のバランスを覚えておくと、次に生かすことができます。
美味しいひき肉の調理方法
ひき肉を美味しくしたいのに、なぜかうまくできないことがあります。ハンバーグならボロボロ崩れてしまいうまく固まらなかったり、そぼろを作りたいのにひき肉がいつもきれいにほぐれなかったり。
ここでは美味しくひき肉を調理するためのちょっとしたコツをお伝えします。
ハンバーグが崩れる時のコツ
ひき肉料理の代表格である「ハンバーグ」。だれでも簡単にできるといわれているのに、自分でやってみるといつもボロボロと崩れてしまうという人もいるでしょう。
崩れてしまうと、中の肉汁が外にこぼれてしまって焼きができなかったり、パサパサの仕上がりになったります。
大切なポイントは『熱を入れずに、しっかりと練りこむ』ということです。
手で練る時には手が冷たい状態になるくらい氷水で冷やしてから始めるくらいでちょうど良いです。私は手を使うとどうしても脂が融けていってしまうので、木べらで練るようにしています。
お塩とひき肉だけで粘りが出るくらいに練り上げてから、スパイスや卵などのつなぎを入れると、崩れないハンバーグを作りやすいです。
ひき肉がほぐれたそぼろを作りたい
そぼろなどひき肉を炒めて使う場面も多いです。そんな時にうまくほぐすことができないことがあります。
細かく均一なひき肉炒めを作りたい時には、ゆっくり加熱することを意識しましょう。
フライパンやお鍋で急激に加熱すると、大きな塊の状態で焼けてしまいます。加熱をはじめたら、ヘラやお玉のようなもので、ちょっとずつ細かくほぐしながらゆっくり火を通すようにすると良いです。
鉄製のフライパンの場合には、低温で焼き始めるとこびりついてしまうので、実はテフロン加工の方がおすすめ。ひき肉でそぼろを作る時には調理具にも注意です。
ひき肉の臭みを取り除く方法
ひき肉を調理すると、お肉の香りが強すぎる場合があります。
ひき肉の強すぎる臭みを取る時には、日本酒やワインなどのアルコールを使いましょう。加熱をしてから香りが出てきますので、ある程度火が通ってから最後の方にお酒を入れてあげます。アルコールを飛ばすときに、香り成分も一緒に換気扇へもっていってくれるのです。
それでも足りない時には、スパイスをちょっと多めに入れるようにすれば大丈夫です。
使いきれないひき肉の保存方法
ひき肉は塊のお肉よりも悪くなりやすいです。できればすぐに使い切りたいですが、どうしても余ってしまうこともあるでしょう。
そんな時には、冷凍保存がおススメです。
サランラップに薄めに広げて、空気がなるべく入らないように包みましょう。冷凍庫の臭いがするのを避けるためには、さらにジップ付きのポリ袋に入れればOK。
1～2週間は美味しく食べられます。長期になると水分がなくなったり、美味しくなくなるので早めに食べるようにはしてください。
まとめ
今回は美味しいひき肉料理を作るためのコツを紹介しました。
基本さえ押さえれば、非常に便利な食材です。しっかり知識として身に付けておいて、自宅のお料理をワンランク上にひき上げましょう。