美味しい鶏のから揚げの作り方|ジューシーに仕上げる温度条件とコツ

美味しい鶏のから揚げは、ご飯との相性抜群。

子供から大人まで嫌いな人がいない定番のおかずです。味は美味しくできても、どうしてもパサ付いたり、衣がべチャットしていたりと完璧となるとなかなか奥が深いものです。

今回は、鶏のから揚げをジューシーに仕上げる揚げ温度など作り方のコツをお伝えします。

ジューシーな鶏のから揚げを作る条件

中から鶏の肉汁が出てくるようなジューシーなから揚げを作るには、あるポイントを抑える必要があります。

  1. 油分のある部位を使う
  2. 下味をしっかりとつける
  3. 適正な温度の油で揚げる

少なくとも以上の3点を満たしているとから揚げの味は一気に本格的になるのです。

鶏のから揚げがパサパサになる理由

鶏のから揚げにおいて、お肉がパサパサになる原因ははっきりしています。

それはお肉の温度が高すぎること。

鶏肉の可食部はたんぱく質でできていますが、60℃から固まり始め、68℃を越えたあたりから知人で水分が多く外に出始めます。

揚油の温度はかなり高いので、時間がかかりすぎてしまうとあっという間に水分が減ってしまいます。から揚げのお肉の大きさと衣の厚みのバランスで変わるものになります。

ジューシーなから揚げになりやすいお肉の大きさ

小さい方が短時間で揚げることができるので水分を保持させやすいです。

一方で、小さすぎると衣部分の比率厚くなったり、食べたときの物足りなさにつながります。

ちょうど良い鶏のから揚げのお肉の大きさは4cm角

これ以上大きいと、中が生焼けなりやすいので他の対策が必要になります。

美味しい鶏のから揚げの塩加減

から揚げに限らず、人がおいしいと感じる塩加減はおおよそ決まっています。

特にお肉の場合には、旨みを引き出すのにも重要になるのでしっかりと下味をつけてあげましょう。

ちょうど良い塩加減は、お肉の重量の0.8~1.0%です。

鶏肉100gに対して、お塩は0.8~1.0gということです。

お塩以外に醤油を使うことがあると思いますが、醤油を塩分換算すると大さじ1杯あたり塩は2.6gとなります(醤油は18g、塩分濃度14.4%として計算)。

から揚げに適した部位は「モモ肉」

鶏肉でから揚げに適している部位はとりもも肉。揚げた後にでも水分を残しやすく、お肉に旨みがたっぷり入っています。

ムネ肉はパサつきやすいですが、鶏の香りが控えめになっています。

ジューシーさよりも淡白さが重要と考えているときには、ムネ肉をつかってみましょう。

ジューシーに仕上がる油の温度は?

鶏のから揚げをカラッとしながらも、しっかりとジューシーになる加熱をするには2度揚げにするのが良いです。

1回目揚げ 170℃ 1分30秒
余熱 2~3分
2回目揚げ 200℃ 1分
1回目の揚げの工程では、表面の衣が薄く茶色く色づく程度にとどめておきます。こうすると、中心温度が60℃くらいになるので余熱によって中を程よく加熱することができます。
余熱で2~3分置いたら、温度を200℃くらいに上げた油で仕上げの揚げをしていきます。こちらは表面をかりっとさせるための工程ですので、衣の色がおいしいきつね色になったら取り上げて大丈夫です。
※2回目の揚げは温度が高いので長く上げるとパサつきにつながるので注意が必要です。
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