料理をしていると、最後の味見でおもったよりも美味しくないということがあります。
味が薄いのか、それとも組み合わせがよくないのか。自分ひとりでご飯を作っていると、どんどん自信が無くなってきたりしますよね。
今回は味見の段階で「ちょっと違うのよね」という場面で使える、味の調整するときの方法をお伝えします。味見のときに感じる違和感別に調味料を具体的にレクチャーしていこうと思います。
一番ありがちな原因は塩分の不足
なんだか一味足りないと思ったときに、最も微妙な味の違和感は塩分濃度が適当な場所にない。特に塩気が足りないと、味つけは大きく間違ってなさそうだけど美味しくないという状態になりがちです。
良い塩梅という言葉がありますが、まさにこれ。ちょうど良い味は、ちょうどいいお塩の量が大切だということなのです。
では、どのくらいの量が必要かというと、お料理の重さに対して0.8％～1％程度だといわれます。
お出汁など旨みが多いとより少なくても大丈夫なのですが、おおよそはこのくらいの塩分濃度が適当とされています。お水1カップ200mLくらいのスープなら、1.6gということになります。この1.6gは小さじで1/4程度。
ひとつまみ（親指、人差し指、中指でつまんだ重さ）のお塩の重さでいうと、ひとつまみは0.5gくらいとなるので、200ｍLのお水なら3つまみということになります。
その他の味の違和感と適正のある調味料
塩分が薄いわけではなさそうとなったら、いよいよ他の調味料で味を調えてあげることになります。よくある味の違和感とその対策となる調味料を紹介していきましょう。
コクが足りない
コクが足りないなという時には、甘みを少し足してみましょう。
甘みを足すものとして、砂糖・みりんが基本となります。その他でも、はちみつやフルーツ、ジャムやジュースなどでも良いです。そのときには香りが強すぎないものの方が難易度は低いのでおすすめです。
酸味が強い
お酢が強いとか、梅を入れすぎた、あるいはワインを使った煮込み料理では思ったよりも酸味が強くなることがあります。
そのようなときにも甘みは使えます。
和食ならみりん、洋食ならケチャップや中濃ソース、中華料理ならテンメンジャンを使うなどお料理のジャンルに合わせた調味料を足してみましょう。
調味料を足すほどではない場合には、加熱する時間を長くすれば大丈夫なことがあります。特にトマトの酸味、お酢の酸味は煮込むにつれてマイルドになるので調理時間を調整してみましょう。
ちょっと辛すぎた
辛いという味はなかなか調整しにくいです。辛さというのが味覚というよりも痛覚に起因するということあって、ただ甘くしても辛さへは効果がなかったりします。
もし、中華料理で辛さが強すぎた場合には、少しお酢を入れてみてください。酸味も辛味と同じ系統の刺激なためか、辛さの一部を酸味のように感じるようになります。
旨みが足りない
なんだか旨みが足りないとき、お料理は味気ない感覚がありますよね。旨みが足りないときは、お出汁が足りないということになります。
和食の場合にはめんつゆや白だしなどかつおだしや昆布だしを追加してあげます。中華なら中華スープの素やオイスターソース、洋食ならコンソメスープの素やブイヨンなどを少量入れてあげます。
その他、食材の組み合わせになるのですが、お肉やベーコン、かまぼこなどの練り物を入れてあげるのも手です。
風味が足りない
お料理は塩分濃度と旨みの量が重要。ですが、より上質なお料理を目指そうと思うと、味覚以外のことも考えなくてはいけません。香りという味覚以外の刺激を考えてみましょう。
風味が足りないなと感じたときには、わさびやからし、マスタード、ネギ油、ラー油、ごま、シソなど香りの強いものを選びます。その他ハーブのようなものも、お料理をワンランク上げてくれるものになるので、いくつか手元においておくと便利です。
おすすめは、ローズマリー、タイム、花椒、バジル、ナツメグ。このあたりのスパイス＆ハーブがあればかなり調整しやすいと思います。
まとめ
今回は料理をしていて、美味しい料理ができない方への簡単な味付けの方針をお伝えしました。
レシピどおりに作ってもなんとなく美味しくない。これは、各家庭の好みもあるので、仕方がないことなのかもしれません。味見をしていてもっと美味しくならないかなと感じたときに、上の調味料を参考にしてみてください。
ほんのわずかの調味料で劇的に味の印象が変わるので、色々試しながら好みを見つけて欲しいなと思います。