合いびき肉にせよ牛ひき肉にせよ、牛肉を入れたハンバーグを美味しく作りたいと思ったときに必要なのが温度管理何です。スパイスの種類とかパン粉に生パン粉を使うなど材料もそれは美味しさに影響しますが、肉自体のうまみを引き出すのは温度が最も重要です。
現在日本の家庭料理に定着しているレシピはお肉に卵・パン粉・牛乳をいれるものが一般的でしょう。このレシピは日本人がお箸でご飯のおかずとして食べるのに美味しくなるよう改良されたレシピなんです。実はこのレシピの基本形は昭和の戦後になって開発されたもの。そんなレシピが現在でも使われているんです。
現在は食肉の品質がアップして脂身もしっかりお肉の中に含まれているので、牛乳の水分をいれなくてもジューシーに仕上がるんです。
また、くずれないハンバーグを作るためにはひき肉を練るときに粘り気を出す必要があります。実際に卵を入れるとお肉の成分同士をつなぎ合わせる結着という仕組みが働きやすくなるので、粘りを出すいい方法ですが、お肉の本来の風味を楽しみたい方には無くても良いと知っていただきたい。
ハンバーグの粘り気を出すためには
肉の粘り気はたんぱく質の変化によって出てくる現象です。お餅をつくのと同じようなことなのですが、たんぱく質の長い分子同士を絡みつかせて弾力を出す手法になります。この現象を結着と呼び、美味しいハンバーグには絶対に必要になるポイントです。
結着を上手に進めるための要素は3成分です。
新鮮なお肉、塩、低温
そう、低い温度環境でお塩を入れて練ることで粘り気が増大します。
温かくても粘りは出ると感じている方もいらっしゃると思いますが、もしかして手でそのままこねていませんでしょうか。これはお肉に含まれる脂が体温で温められて溶け出したことでゆるくなったのを勘違いしている可能性が高いです。
このような方法ですと、残念ながらうまみが溶け出しやすくなっていますし、しっかりと結着が発生していないので柔らかいハンバーグになってしまいます。
本気で低温にやるときには使用するボウルなどの道具やお肉自体もそうですし、手で触れるならば手も冷やす必要があります。なるべく熱を与えずにしっかりとこねるのが美味しいハンバーグには必要なんです。
手を冷たくするまではやりたくないという方は「木べら」がオススメです。金属と違って熱を伝えにくい木製でしたら、冷やす必要がないんです。手も汚れないですし裏技だと思って使ってみてください。
お肉の種類はあいびき？牛ひき肉？
美味しいハンバーグを作るのであれば合びき肉を推奨します。というのも牛100％ですとややたんぱく質が多いので、味が淡白になりやすいためです。日本人の好みのハンバーグはジューシーさは必要ですので、豚の脂に手伝ってもらってうまみをアップさせておきたいです。
また、自分で精肉店へ行ってお肉を曳いてもらう方は牛はネックもしくはすね部分の部位をひき肉にしてもらいましょう。そのときに相性の良いお肉は豚の肩、バラなど脂肪の多い部分が最適。程よい脂の甘みがひき肉に追加されるので是非試してみて。
ひき肉の比率は牛肉8に対して豚肉2のものがベストです。味のコクが欲しいのであればやや豚肉を増やしても大丈夫です。
最初からサシの入った牛肉をひき肉にするわという、贅沢な方はもちろん牛100％で良いですよ。ちなみに松阪牛の専門店と米沢牛のお店がネット通販でハンバーグを販売しているのですが、これが実に美味しい。牛肉らしいうまみが凝縮されてかつ、ジューシーさがあるという貴重なハンバーグです。贈り物なんかにも喜ばれているみたいで、価格もブランド牛にしては手ごろなので自宅用に少量かってみてもいいかもしれません。お肉の鮮度も最高レベルの状態でミンチにできるお肉屋さんはやはり美味しいものを作ってくれます。
ハンバーグにたまねぎを入れるタイミング
ハンバーグの材料をどれだけ入れて練り始めるかも大切ですね。お肉とお塩だけで混ぜ始めるともっとも弾力がでます。混ぜられたと判断してからたまねぎやパン粉、卵、スパイスを入れて混ぜてください。いつものレシピどおりでよいので、まずはこねるタイミングと温度管理だけこの方法にしてみてください。
焼きながらお肉が崩れてしまっていた方は温度に注意するだけで一気にしっかりとふっくらしたハンバーグになるはず。