ハンバーグのタネを作って、さて今から焼こうという場面。
皆さん真ん中をへこませているけれど、この理由知ってますか？今回はお肉の調理に関する豆知識についてお送りします。
へこませる理由、まずは生焼け防止
ハンバーグは鉄板の上で焼き始めると、外側から火が通っていくことになります。この原理は単純で、熱せられたフライパンからの熱伝導によってお肉は加熱されていきます。
金属は熱が伝わりやすいので良く、表面が加熱されていきます。ただ、お肉のたんぱく質と脂肪はそこまで熱伝導が高くありません。
すると下側一方向からの加熱だけでは、なかなか中心部まで熱が到達しないのです。
実際に完成したハンバーグをあけてみたら、真ん中が赤く生焼けになる経験をしている方は多いと思います。
これを防ぐために、
真ん中をつぶして薄くすることで、熱を通しやすくしているのです。
お肉やお魚など生では食べられない厚いものの調理は、中心温度の管理もしなければならないという難しさがありますね。
できれば、表面は焼き目をつけて、なかはちょうどふんわりお肉を目指しましょう。
ちなみに、中の温度を管理してから焼き色がつける調理の方法が低温調理になります。人気があるのは失敗が少ないのも理由のひとつなのですね。
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へこませると型崩れも防止できる
たんぱく質が変性して収縮を始めます。すると、真ん中の部分が徐々に膨らんでいきます。
最初に焼いた部分が平面で、裏返す時にコロンと丸くなっているので均等に焼けなくなるのです。
また、これによってやわらかい部分が出来てしまうので、焼きの後半でひび割れを発生する可能性が高くなります。
ハンバーグのひびは肉汁など旨み成分を外に出すことにつながるので、さきに凹ませておくことでよりハンバーグの成功率を上げることができるのです。
意外と便利なハンバーグを中まで火を通す方法
ハンバーグをちょうど良い火加減にするためには、当サイトで紹介している低温調理器も良いのですが他にも良いやり方があるのです。
それは、オーブントースターで内部を加熱する方法です。
ちょっと手間がかかってしまうのですが、焼き色を付けたらハンバーグをオーブントースターに入れてしまうのです。
上側がこげる可能性があるので、アルミ箔を一枚ふとんのようにかぶせてあげると良いです。
遠赤外線で加熱が出来るので、内部までしっかり火が通った美味しいハンバーグが出来上がります。