一口に牛肉といっても、産地はいろいろです。スーパーに行けばずらっと並んだお肉それぞれにラベルが貼ってあり、国産牛や輸入牛肉と書かれています。お値段にも幅がありますが、いったい何が違うのでしょうか。そして、どれを買えばいいの？
日本で消費される牛肉、海外からの輸入牛が最も多い
牛肉は大きく分けて3つの種類があります。海外からの輸入肉と国産肉、そして和牛です。
一つ目が海外からの輸入肉です。
3種類といったお肉の種類のうち、もっとも消費量が多いには海外からの輸入牛肉です。実は国内で消費される牛肉全体の約60%を占めています。日本で食べられている牛肉は半分以上の量が海外で育った牛に頼っているのが現状なんですね。
2つ目が国産牛です。先ほどの説明で国産牛と和牛が別にカウントされていることに違和感を感じた方は多いのではないでしょうか。
そうなんです。
国産牛と和牛は違うものです。
実は皆さんにとってわかり難いのが、国産牛とは何なんだという点です。
実は国産牛というのは、品種に関係なく全肥育期間の半分以上を日本国内で過ごした牛を指す言葉です。国産牛である荷は、生まれてから牛肉になるまでの飼育期間のうち半分以上を日本で過ごしていればいいとJAS法で決められています。このルールでは、海外で生まれて生後3か月になってから日本に運ばれ、日本で4か月育った牛を国産牛というカテゴリで販売することになります。この一件抜け道のようにも見える国産牛の存在があることを考えると、日本で生まれて育った牛の割合は、約40％よりももっと少ない量になるでしょう。
輸入肉でもオージーとアメリカ牛は味が違う
JETRO『アグロトレードハンドブック2012』によれば輸入牛は世界各地からやってきますが、産地別でみて最も多いのは、輸入牛全体の66%に及ぶオーストラリア産の牛肉です。次いで23％のアメリカ牛があり、残りの11％はニュージーランドやメキシコ、カナダ産という順番になっています。
実は輸入牛にも産地ごとの味の違いがあります。オーストラリア産の牛肉は、広大な牧場で放牧されて育ちます。放牧中の牛の耳には電子タグが付いていて、牛の個体データがインプットされ、親牛がどこで生まれたのか、飼育された牧場はどこかという細かいデータが管理されています。牛の品質管理が徹底しているため、オーストラリア産の牛肉は全体的に高品質が保たれ、日本でも人気が高い牛肉です。ただしオージービーフは自然に生えている牧草を食べているため、肉に独特のにおいがあります。このにおいが苦手という人もいますね。
一方で、アメリカの牛は伝統的に穀類を食べて育ちます。広大な飼育場で放し飼いされている点はオージービーフと同じなのですが、広い飼育場のあちこちに置かれた穀類の飼料を食べて大きくなるため、「におい」は出にくいという違いがあります。
国産牛のなかでも、和牛は品種が4つに決まっている
では国産牛はどうかといえば、放牧ではなく、牛小屋で飼育するのが一般的です。餌には大麦やトウモロコシ、ふすまなどを使います。国産牛は非常に手をかけて飼育されていますが、なかでも和牛と呼ばれるものは肉質をよくするために時間も手間もかけられた牛肉です。
国産牛の中の和牛とは、食肉専用の品種として指定された4品種または4品種間の交雑牛のみを言います。
4品種とは
- 黒毛和牛
- 褐色和種
- 日本短角種
- 無角和種
日本でどれだけ長く飼育されても、この4品種の血筋でなければ和牛とは呼ばれません。和牛にいつ、どの種類の餌を与えるかは、長年和牛を育てている肥育農家ごとに違いがあり、それが味の差を生みます。こうやって手間をかけて育てた和牛は、輸入牛肉や海外から来た国産牛にはない独特の香りを放ちます。和牛香といいますが、加熱すると桃やココナッツのような甘い香りがして、食欲をそそるのです。
同じ牛肉でも産地や種類によって味わいが変わる
牛肉といっても、育った場所や日本で育てられた期間によって、細かく分けられていることがわかります。スーパーで牛肉を買う時には、部位やどの調理用の牛肉なのかが気になるのですが、是非『その肉がどこで生産されたものか、どの品種のお肉なのか』しっかり見極めて購入しましょう。