よくあるお肉に関する質問にお肉を調理する前の色、食べ物のイメージと異なる色だとちょっと驚いてしまいます。
今回は色が黒っぽくなっているお肉が食べられるかについてと、正しい保存方法をお伝えします。
黒っぽい牛肉は大丈夫？
パックされている牛肉なのに、ちょっと黒ずんでいるというか茶色っぽいのが気になる方もいるのではないでしょうか。
牛肉にはミオグロビンという筋肉色素が含まれています。これはもともと沈んだ赤色なのです。
本来の牛肉はこの暗い色で正解、パックされているものでしたら安心してください。
このミオグロビンは鉄分をふくんでいて、空気に触れると酸化されてオキシミオグロビンという状態になります。このオキシミオグロビンは明るい赤色になります。牛肉がすぐに真空パックされることが多いのでこのこの状態で維持されるのですが、空気に触れる量が少ない、お肉が重なった部分などが本来の牛肉の色になることがあるんです。
真空パックに入れてあると空気に触れる量が少ないため、調理直前に空気に触れさせてあげると鮮やかな赤色に変わるのが見れると思います。
ただ、真空パックではなく冷蔵もしくは冷蔵庫の外に長く置いておいた場合には、いたんだ可能性が高いので注意しましょう。
牛肉がいたんだ？腐っているかどうかの見分け方
せっかく買ったお肉なのに、長く冷蔵庫に入れていたら、黒くなってしまった。お肉は赤いものというイメージがありますので、とても不安になります。
ちょっと怖い雰囲気がするときには、以下の見分け方を使ってください。
お肉が腐ってしまったときにどうなるか知っておけば、安心して食べられると思います。その代表的なものを下に記載します。
酸っぱいにおいがする
このにおいは食品の発酵したときに発する匂いです。
菌がだいぶ繁殖してしまっているので食べてはいけません。
カビが生えている
カビは表面にくっついているように見えるので、払ったり洗ったりすれば取れるかに見えます。
しかし、表面に見える状態であれば、お肉の中にも入っている可能性が高いです。食べるのはあきらめなくてはなりません。
ねばねばしているor白く糸をひく
このねばねばは「ネト」とも呼ばれ、適切な温度管理がなされていないときに細菌が繁殖して起こる現象です。
食べてはいけません。
牛肉の美味しい保存方法
高級和牛を購入したり、頂いたりしたときに余ったものを捨てるのはもったいないですよね。
そんな時に美味しく保存するにはちょっとしたコツが必要です。先人たちの知恵で、最高のお肉をたっぷり楽しみましょう。
あふれ出る水分は取り除こう
高級お肉はジューシーさが特徴で肉汁を除くのさえもったいないと感じがち。
日持ちを考えると、この水分を残しておくことは味の劣化につながります。クッキングペーパーでしっかりと水分を取ってから冷蔵保存をしましょう。
包み直して保存しましょう
購入したときのラップを使ってはいけません。
お肉は空気に触れると酸化してしまい、風味が格段に落ちてしまいます。
なるべく空気に触れることのないように、まずはラップでぴっちりと包みましょう。
ラップで包むのは、お肉以外の場合には水分の蒸発やうつりを予防するために使われますが、お肉の場合には特に空気との接触を防ぐように巻きましょう。
さらにジップロックなど密閉できる保存法ポリ袋にいれなおせば完璧です。
長期保管は冷凍庫
牛肉は冷蔵庫で保管するときは、大体3日を目処に食べるようにしましょう。
取り扱いの説明書があればそれに従ってもよいですが、温度環境がしっかりしている状態の冷蔵庫ならそれくらいは、美味しい状態の高級和牛を保つことができます。
それ以上に長く保存したいとき、あるいは3日では食べきれない場合にはやはり早めに冷凍庫での保存をしてください。冷凍庫でしたら約１ヶ月間は保存できます。
ただし、一般的な家庭にある冷凍庫では急速冷却がしにくいというのが難点。一度解凍し始めたものは食べてしまった方が美味しいです。
また、保存は小分けすると美味しさを維持しやすいので試してみてください。
ゆっくり冷凍してしまうとせっかくのお肉の細胞が壊れます。小さくすることで冷却速度を上げることができ、冷凍による味の劣化がおさえられます。
まとめ
ごくまれに店頭で買ってもお肉の処理環境や保存状態によっては、持ち帰るまでのちょっとした室温で傷みが進行する場合もあります。
インターネットで購入できるお店の場合、家のドアに入るまで冷凍便で届くものも多くあります。
近所のお肉屋さんで買うよりも、この点においては衛生的であると考えて良いでしょう。実際私も最近は県外のブランド牛をお取り寄せする方が安心して食べられます。
お肉がいたんでいるか不安になりながら食べるだけでも、美味しさ半減してもったいない。試したことがない方は是非挑戦してみてください。