近江牛（おうみぎゅう）は、滋賀県で肥育されているブランド牛です。滋賀県のほぼ全域で飼育されていますが、出荷されるのは年間わずか6,000頭にすぎないという貴重な牛。肥育数が少ないために牛の一頭ずつに丁寧に注意を払うことができ、肥育農家が長年つちかったノウハウで大切に育てています。
近江牛の高品質は、こうした肥育農家の愛情と技術がそろった状態から生まれてくると言えます。さらに近江牛のおいしさは、滋賀県が古くからのコメどころである点からも来ています。もともと農耕用の牛として大事に育てる伝統と技術があったことが、のちに肉牛としての近江牛の育成に役立ったのです。
近江牛の定義
近江牛の定義ですが、「豊かな自然環境と水に恵まれた、滋賀県内で長く飼育されている黒毛和種」というものです。近江牛は牛肉の地域ブランドとして特許庁に2007年5月に認定され、以後はこの定義にのっとって飼育・生産されています。そして近江牛のなかでも特に高品質な肉には、近江牛の認定書が発行されます。近江牛として認めらえるための具体的な条件には
1. 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上
2. 協議会の構成団体の会員が生産したもの
3. 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
です。
近江牛の特徴
近江牛の特徴は、きめ細やかな肉質やしつこさのない脂の甘さ、芳醇な香りです。近江牛は他県の和牛と比較して、きめ細かさがとくにすぐれているといわれ、また赤身肉の間に入るサシ（脂肪）が細かく、肉全体にまんべんなくいきわたっています。近江牛のサシ（脂肪）には適度な粘りがあるので、食感はさらにやわらか。
残念ながら知名度の点においては神戸牛や松阪牛には及ばないところがあるかもしれませんが、近江牛は肉の味ではほかのブランド牛に決して引けを取りません。そのため比較的リーズナブルな価格で高品質の肉を買いたい有名レストランでは、あえて近江牛を仕入れているところがとても多いのです。近江牛は、プロ仕様、通好みの牛肉でもあるんです。
近江牛は江戸時代からの高級贈答品
近江牛は、他県のブランド牛に比べても非常に長い伝統があります。日本では牛肉を一般的に食べることがなかった江戸時代から、すでに彦根藩では特産の近江牛をみそ漬けにしたものを大名家や将軍家への、今でいうところのギフト(贈答品)として高級な「献上品」として利用していました。
当時はまだ肉食に抵抗があったため「反本丸（へんぽんがん）」という養生薬として売り出したこともあります。とはいえ、明治になってからの近江牛は「神戸牛」として販売されたため、知名度はそれほど上がらず、今でも貴重な牛肉になっているのです。