但馬牛（たじまうし）は、兵庫県産のブランド牛です。兵庫県産の牛と聞けば「神戸牛」が真っ先に思い浮かぶ方が多いと思いますので、但馬牛の存在を知ると「但馬牛と神戸牛の違いは？」と気になる方は少なくありません。
結論をお伝えすれば但馬牛と神戸牛は同じ品種です。神戸牛は、但馬牛のなかでも高品質と認められ、厳選された牛のことを指すのです。
つまり広い意味において、神戸牛は但馬牛のなかに含まれると言ってもいいのですが、世界的な知名度から言うと、神戸牛のほうが上です。ということで、兵庫県産の牛と言えば、神戸牛ということになっています。神戸牛と同じ品種ですから、但馬牛の味も一級品。
神戸牛のサシ（脂肪）の入り具合が多いのが苦手だという人にとっては、但馬牛のほうがおいしく感じるかもしれません。
但馬牛の定義
但馬牛の定義としては、もともと「本県（兵庫県）の県有種雄牛のみを歴代にわたり交配した、本県内で生まれて飼育された但馬牛を「素牛（もとうし）」として、肉牛として出荷するまで当協議会に登録している生産者が、本県内で肥育をしていること、本県内の食肉センターに出荷した生後28カ月齢以上から～60カ月齢以下の牛で、さらに歩留等級が「A」「B」等級とする」と、細かく定められ、決められていました。
ただ、この定義が厳しすぎるという意見があったのか、今では「兵庫県内で飼育される黒毛和種」を、一般的に但馬牛としているようです。ただし外来種の血統が入った牛は、兵庫県内で飼育されていても、但馬牛と認定されません。この条件を確認するために、月に一度の但馬牛のセリではセリ名簿に血統の記載が義務づけられています。
親の血統がしっかり確認できないと純粋な但馬牛と認められず、セリでの落札価格の相場が大きく変わることになります。但馬牛として認定されて出荷される牛は年間で約5500頭しかなく、とても貴重な牛のため、落札価格もここ数年で急激に上昇しています。
但馬牛の特徴
但馬牛の特徴は、肉質が柔らかく、肉色が鮮やかなことです。さらに枝肉が輸送中に目減りしにくいなどがあり、肉牛としてのクオリティは非常に高いものがあります。とくに肉の歩留まり等級の高さは群を抜いています。
歩留まり等級とは、枝肉から部分肉が多くとれる割合の高さをいいます。牛肉は枝肉から骨、余剰脂肪などを取り除いて販売されるので、歩留まり等級の高い牛ほど、たくさんの牛肉がとれることになります。但馬牛はもともと骨が細く皮が薄く、皮下脂肪が少ないために枝肉→部分肉にしたときの歩留まり等級がとても高いのが特徴です。
但馬牛は遺伝力が強く改良向きの牛
但馬牛は血統を重んじます。但馬牛はほかの地方の牛との交配をしないで、これまで純粋な血統を守ってきました。
そんな但馬牛の純血をさまざまな飼育方法で改良した結果、現在のおいしい但馬牛ができあがりました。そして但馬牛は全国各地のブランド牛の素牛（もとうし）となり、各地で大切に肥育されてブランド牛として出荷されているのです。