松阪牛（まつさかうし）は、三重県松阪市を中心としたエリアで肥育されている牛です。国産牛の中でもトップクラスの知名度で、日本のみならず、世界的にもよく知られているブランド牛。神戸牛とともに和牛の最高峰とも呼ばれます。
世界中のセレブを魅了する最高級の牛を育てるために、松阪牛の肥育農家では牛にビールを飲ませて食欲を増進させたり、皮下脂肪を均一にするためにマッサージをおこなったりするなど、丁寧で手間をかけた品質管理をしています。家族同然に育てるからこそ、松阪牛はハイクオリティな牛肉としての評価を得ているのです。
松阪牛の定義
松阪牛と呼ばれるには、きびしい条件をクリアしなくてはなりません。「松阪肉牛協会」がみとめる松阪牛の条件とは
1. 三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で育てられた牛
2. 生後12ヶ月以内に松阪牛生産区域に導入され、肥育日数が500日以上であること
3. メスの未経産和牛
4. 松阪牛としての個体証明書があり、松阪牛個体識別管理システム（トレーサビリティ）に登録されている牛であること
です。注目すべきは、松阪牛個体識別管理システム。これは牛が生まれたときに個体番号をつけ、その牛の親に関する情報や肥育環境、食べてきたエサの内容などがすぐわかるようになっているシステムです。徹底した情報管理と恵まれた肥育環境によって、松阪牛の品質は守られています。
松阪牛の特徴
松阪牛の特徴は、霜降りがとてもきめ細かいこと。そして肉質が柔らかく、上品な香りがすることです。とくに箸で切れるほどの柔らかさは、くちどけの良さとあわさって、松阪牛の大きな特徴。ピンク色の松阪牛にはきめ細やかに入ったサシ（霜降り）がみごとで、あまりの美しさから「肉の芸術品」と評価されています。
さらに松阪牛は高級牛肉の中でもとくに、脂肪の溶けだす温度（融点）が低いと言われ、口に入れた瞬間から溶け出します。これは、松阪牛の脂肪がオレイン酸を多く含むためで、常温でも溶け出すというオレイン酸はたくさん食べても消化がしやすく、胃にもたれにくいと言われます。いい牛肉はたくさん食べても、翌朝もスッキリ消化ができているというわけです。
松阪牛の正確な呼び方はどれ？
松阪牛は、全国のほかのブランド牛以上に読み方がわかりにくいことでも有名です。昔は「まつさかぎゅう」と呼んでいましたが、三重県庁が主に「まつさかうし」とよぶことを決めたので、これがメインの呼び方に変わりました。
ただし「まつさかうし」以外の読み方が間違っているわけではなく、通称として「まつさかぎゅう」と呼ぶのはよくあることで、とくに問題にはなりません。それにしても、呼び方ひとつが話題になることからも、松阪牛がいかに注目を浴びているのかがよくわかります。