一般的に知られるお肉の焼き方の中で、最も焼かないのが「レア」ですね。これが最も焼かない焼き方と思ったら、実はさらに生で牛肉を楽しむための焼き方が存在するんです。
今回はステーキなどの牛肉の焼き方について生から、かなり火を通す状態まで一つずつ見ていきたいと思います。
完全な生は「ロー」
ローは完全な生肉のことを言います。焼き方といっているのに焼かない状態を入れることに疑問のある方もいらっしゃるでしょうね。
ユッケが好きな方はお肉好きな方に多くいらっしゃると思いますが、牛肉の赤身の水分と酸味・甘みを感じられる食べ方になります。日本の外食産業ではなかなかお目にかかれないと思いますが、上質で新鮮なものがあるお店で是非お召し上がりください。
火にかける中で最も焼かない「ブルー」
この焼き方を知っている方はお肉通ですね。片面もしくは両面を数秒焼いただけのほぼ生の状態の焼き加減。新鮮なフィレ肉などをさっとあぶって美味い塩とあわせていただきたい。
表面に火が通る状態の加減「ブルーレア」
ブルーレアは片面もしくは両面を数十秒焼いて、若干の焼き色をつけて中はほとんど生の状態で残した焼き加減です。かつおのたたきがこの状態に近い。こちらも赤身のお肉が美味しい。アメリカ産の牛肉などを楽しむのには良い。
お肉通の人気の焼き方「レア」
表面を焼いて焼き色をつけ、中はやや加熱された程度でほとんど生の状態で食べる焼き方。お肉自体の甘さと柔らかさを楽しめるため人気が高い。表面が焼かれるので赤身でもやや霜降りがあっても旨みが感じやすい。
失敗しない万能の焼き加減「ミディアムレア」
ミディアムレアはレアとミディアムの中間でお肉の柔らかさと香ばしさが引き立つ焼き方。どんな美味しいお肉でも平均的に美味しく仕上がるのがミディアムレアで、一番美味しい焼き方がわからない時にまず選んでおきたい加減です。赤身メインでも霜降りでも旨みをしっかりと引き立ててくれます。
中心部だけ生に近い「ミディアム」
中心部だけ生に近い状態の焼き加減がミディアムです。しかし、完全な生というわけではなく周りからの余熱でわずかに火は通っています。生肉がちょっと苦手という方は、ミディアムから慣れていくと牛肉の旨みを感じやすいと思います。お肉初心者がまず試すべき焼き加減になります。
中心はぎりぎりレア感「ミディアムウェル」
お肉の柔らかさはなんとか残しつつ、脂をしっかり加熱してとろけるような感触で味わいたいときの焼き加減。ちょうどミディアムとウェルダンの中間の加減です。質の良い牛肉でないとお肉がこのくらいから硬さを感じるようになる。
中はピンクで外はしっかり「ウェル」
外側をしっかり焦げ目をつけて、中もよく焼いた状態にするのがウェル。香ばしさがあるので旨みを楽しみたいときに少量いただくのがオススメ。柔らかく、脂身が多い部位でより楽しめる。
しっかり焼きの代表「ウェルダン」
ウェルよりさらに強く火を入れることで、中までしっかり火を通すのがウェルダン。生肉苦手な方はステーキを注文するときに選ぶ。新鮮なお肉とわかっている場合にはミディアムウェル程度に焼きを落とすのがおすすめです。
もしかして焼きすぎ？「ベリー・ウェルダン」
ウェルダンよりもさらに加熱を加えて、中まで火を完全に通してさらに肉汁が出ない状態にまで焼くこと。霜降り和牛のステーキで脂も焦がしたいのであれば試しても良いが、肉の硬さが出るのでややもったいないか。