お肉のおいしさをアップさせる「うまみ」について
食べ物を食べて人間がおいしいと感じるのには「うまみ」を感じさせる成分が必要。
一般的にうまみ成分としてしられているものに、グルタミン酸とイノシン酸があります。
グルタミン酸は昆布に多く含まれるうまみ成分で、昔からあるうまみ調味料の大抵の成分はこのグルタミン酸が主な成分です。
最近ではかなり多くの加工食品にうまみを加えるためにも用いられている、美味しさの魔法の粉ということになります。使用原料にアミノ酸等と書かれているがそれですが、入っているだけでお料理が一段レベルアップしますよね。
また、イノシン酸はかつお節に含まれているうまみで、グルタミン酸との相性の良さでより美味しく感じさせることができるうまみ成分である。
他にも、うまみを味覚に伝える成分は、きのこのグアニルさんや貝類のコハク酸が知られている。
牛肉のうまみはどうやって増えるの？
お肉の主成分はたんぱく質ですが、牛肉のうまみっていったいどこから出てくるのでしょうか。イノシン酸とグルタミン酸はアミノ酸の一種で、牛肉の中にも含まれていますが、これ以上に重要なのが
調理で増えるうまみ成分
です。近年熟成肉というのが流行しているが、これも調理で増えるうまみ成分のひとつの方法です。たんぱく質の分解を促し、グルタミン酸をはじめ、牛肉に含まれるペプチドやコラーゲンのうまみを劇的に増やすことができるという研究成果が出てきているんです。
肉自体の持つ酵素の働きを活性化することでより、お肉のタンパク質の分解を促進することができるんです。これによってうまみ成分であるアミノ酸が増え、肉質も柔らかくなり、香りも風味が良くなることがわかっています。
そんなお肉の調理方法についてお伝えします。
調理のポイントは58℃で保持すること
お肉のうまみを最大限に増やすコツは、温度を分解酵素が最も活発に働く温度にすることです。この温度が50～60℃であるといわれています。塊肉や厚めのステーキを焼くときにも比較的低温である60℃に長時間保持することでアミノ酸の増加が劇的に増えるそうです。
通常のオーブン調理でローストビーフを作るときには、外側を200℃で焼いた後に、150℃～160℃で45分間加熱すると言う方法が一般的でした。これと比較すると60℃がどれほど低温であるかがわかっていただけるでしょう。
58℃調理はさすがに一般的なレシピと比較すると時間がかかります。60℃で90分間温度を保つ必要があります。ただ、この方法は確実にミディアムレアにできるので、ローストビーフなのに全部火が通ったぱさぱさのお肉になる心配が無いんです。
58℃の理由をより詳しく
どうして60度に設定するのかというのは分解酵素の働きを制御するためといいましたが、もっと詳しい説明をしておきます。
肉に含まれる主なたんぱく質は具体的には、ミオシン、アクチン、コラーゲンの3種類になります。たんぱく質は加熱することで変性しますが、それぞれに構造が違うので分解や変化の適正温度もばらばらなんです。
3種類の中で食感に影響するのが「アクチン」というたんぱく質。これが変化すると、牛肉は白く変化して肉汁が外に出て行きます。一般的に加熱されたお肉とわかるようになるのはアクチンの編成によるものです。つまりローストビーフを考えるのであれば、アクチンは変化させたくないものです。アクチンの変化する温度が66℃が最も活発に反応する温度です。
また、もうひとつのたんぱく質である「ミオシン」は変化することでうまみが増すという性質があります。「加熱をして生ではないけどピンク色でジューシー」という状態は、ミオシンだけを変化させた状態になります。ミオシンの変化する温度は50度。
ローストビーフなど塊肉を加熱したければ50℃以上66℃未満の範囲の温度にしてあげれば良いのです。58℃を選んだのは温度は高いほうがミオシン反応するので、この範囲でなるべく高めに設定するという条件です。
58℃での牛肉加熱の効果
58℃で長時間加熱することでうまみ成分は通常の2～3倍までに増加します。
また、水分を多くお肉に残すことができるので、食感の違いは驚くと思います。小さいお肉の場合でも焼きの条件を整えるのが難しいので、一定温度以上に上がらない方法は非常に使い勝手が良いんです。
一度試してみてください、調理時間はやや延びてしまいますがホテルでいただくような色の綺麗なローストビーフが食べられますよ。