羊のお肉を食べたいと思ったときに必要な最低限の知識をお伝えします。
まず始めに、ラム肉とマトン肉ってどう違うのかについてから。
羊肉の変化する呼び名を知っておこう
羊肉といえばラム肉とマトン肉と聞いた事があると思います。これはお肉の部位ではなく羊の成長段階での名前となるのです。
日本では4段階に分けられており、若い方から
- スプリングラム
- ラム
- ホゲット
- マトン
となっています。
ラム肉とマトン肉の味わいの違いについて
ラム肉は生後1年未満の子羊のお肉です。ラムという名称自体は永久歯が生えていない段階のことを指す場合もあります。
羊肉と聞くと臭いがあると思われがちですが、ラム肉は香り控え目で、お肉自体もあっさりと柔らかいのが特徴。焼きすぎずに食べることでジューシーで肉汁たっぷりの状態を味わうことが可能です。
一方でマトン肉は、生後1年以上の成羊のお肉のことをさします。年齢の判らない羊の場合には、永久歯が一本以上生えた羊をマトン呼ぶ場合もあります。
ラム肉よりは肉質は硬くなりますが、その分香りが強く羊らしい特徴あるお肉に。お肉らしい歯ごたえはマトン肉に軍配が上がります。
香りの観点から初心者はラム肉、本当の羊肉好きはマトンの方が良いでしょう。
他の羊肉「スプリングラム」「ホゲット」って？
ラムとマトン以外の2種類の羊肉についても解説しましょう。
スプリングラムとは？
スプリングラムは生後5ヶ月未満の特に若い、母乳だけで育っている子羊のお肉のことを言います。
生後4～6週間だとミルクフェッドラム、生後6～8週間のものはヤングラムとさらに分けて呼ぶこともあります。
牧草を食べていないことから、香りは非常にマイルドで敏感な方はミルクの風味を感じられるでしょう。
ホゲットとは？
生後1年以上、生後2年未満の羊のことを指します。大きな大別であるマトン肉の若いものという位置づけとなります。
ラムともマトンともいえない中間的な成長段階の羊のことをいい、味わいもラム肉とマトン肉のちょうど間。程よくかみ応えのある、香りのしっかりついたラム肉という感じです。
羊肉の部位についても知っておこう
羊肉も牛肉と同じように部位によって味わいは大きく異なります。ジンギスカンやバーベキュー用にお肉を取り寄せて見たい方が自分好みの羊肉に出会えるように簡単に解説していきましょう。
ロース肉
ロース肉は肉質トップクラスの良質なお肉部位になります。
非常にやわらかさを感じられる赤身の多いお肉。特に背骨とあばら骨がついた骨付きロース肉は「ロングロイン」と呼ばれます。
ステーキであっさりと焼き上げると絶品。
肩肉（ショルダー）
赤身と脂肪がバランスよく含まれている部位。すねより上の前肢から取れるお肉で、比較的硬い。
香りも強めなので、玄人好みのジンギスカンによく使用されています。
香りを生かした煮込み料理にも使用されます。
チャックロール
チャックロールは適度に脂の入ったお肉で質の良いものは霜降りが洗われる部位。柔らかく、脂肪のうまみも相まってとても食べ応えを感じるお肉です。
ジンギスカンから焼肉まで、程よい羊感で美味しく食べることができます。
ラムチョップ
ラムチョップとは背中のあばら骨の近くのお肉になります。正式にはラムチョップとは骨にそったきり方のことを指すものです。
骨まわりのお肉は特にうまみがしっかりしているので、羊肉の本当の美味しさを感じたい方に特にオススメです。
どこで購入するのがいいの？
羊肉に限らずお肉のおいしいお店を見極めるには、
鮮度
目利きの腕
処理のうまさ
これら3つが高いレベルになくてはなりません。これを満たすためには、お肉の専門店でたくさんのお客さんがいなくては成立しないのです。
一番簡単なのは、大手のショッピングサイトである楽天市場などの口コミ件数の多いお店。たくさんのお肉をさばいているからこその目利きのうまさと、在庫を抱えないことによる鮮度の高さは間違いがないです。
私がラムチョップのステーキで感動したお店も楽天市場に出展していて、人気店のひとつであります。「ミートガイ」というお店なのですが、ニュージーランド産の品質の良いお肉を送ってもらいました。
ラム肉の栄養価は？
ラム肉は赤身の多いお肉で、良質なたんぱく質とアミノ酸が豊富です。その他、特徴的なのはL-カルチニンが多く含まれているということ。
L-カルチニンは脂肪をエネルギーに変換する作用があり、カロリーを取り過ぎるバーベキューなどの場面をよりヘルシーにしてくれる救世主的な食材なのです。
また、ビタミンB群や赤身の鉄分、亜鉛も豊富に含まれています。
女性が好んで食べているのは、これらの成分が美容と健康に役立つとされていることにも起因します。